Descrição
Extrato de Malte Seco
FICHA TÉCNICA
DESCRIÇÃO – O Extrato de Malte (DME) é um composto obtido basicamente pela hidrólise da cevada malteada, sendo em seguida submetido à concentração, desidratação a vácuo, moagem e envase. Produzido de acordo com as Boas Práticas de Fabricação e obedecendo à legislação vigente. O produto é higroscópico, de grau alimentício e isento de substâncias tóxicas ou nocivas à saúde.
INGREDIENTES – Cevada Malteada. ALÉRGICOS: CONTÉM DERIVADOS DE CEVADA. CONTÉM GLÚTEN.
APLICAÇÃO – Na cervejaria, indica-se o uso do extrato de malte na etapa de fervura.
Os principais benefícios de sua aplicação na fabricação de cerveja são:
- Por ser composto 100% de cevada malteada, pode ser aplicado em cervejas puro malte.
- Pode ser utilizado como substituto total do malte, eliminando as etapas de moagem e mosturação.
- Pode ser utilizado como complemento, de forma elevar a concentração de açúcares do mosto. Desta maneira, dá flexibilidade para a criação de receitas inovadoras, principalmente as de maior teor alcóolico.
- Contem perfil ideal de açúcares fermentáveis.
- Quando utilizado em conjunto com o mosto cervejeiro, pode aumentar a capacidade da cervejaria sem a necessidade de investimentos.
- Adicionalmente, também pode ser utilizado para propagação de leveduras.
Além da aplicação para cervejas, também pode ser aplicado em sorvetes, biscoitos, pães, cereais matinais, chocolates, achocolatados, entre outras preparações culinárias.
MODO DE USO PARA CERVEJAS
O Extrato de Malte Dry Brew é produzido seguindo o processo normal de fabricação de mosto realizado em uma cervejaria. Seu diferencial está no processo de concentração e secagem, o que o torna mais estável e concentrado para uso. Pode ser utilizado como fonte única para compor o mosto da cerveja a ser produzida, ou pode servir como complemento de extrato para mostos altamente concentrados cuja capacidade do equipamento não permita tecnicamente o atingimento da concentração desejada.
A) Para fabricação de cervejas cuja única fonte é o Extrato de Malte (DME):
1) Misturar o Extrato de Malte (DME) com água cervejeira quente (>95°C). A relação do Extrato de Malte (DME): Água está indicada na tabela na sequência.
2) Este mosto deverá ser fervido por pelo menos 45 minutos, com a adição dos lúpulos desejados (quantidade/variedade e etapas de dosagem dependem da receita).
3) Deverá ser levado em consideração a taxa de evaporação de sua fervura. A medição da concentração do mosto primário deverá ser feita com densímetro/sacarômetro no início e fim da fervura.
4) Após a fervura, medir a concentração do mosto final (apronte). Caso este esteja mais concentrado que o desejado, adicione mais água fervida, usando a fórmula C1 x V1 = C2 x V2 (C1 = concentração do mosto medido com sacarômetro, V1 = volume de mosto, C2 concentração desejada do mosto e V2 = volume de água a ser acrescentada). Caso o mosto não tenha atingido a concentração desejada, existe a opção de ferver por mais tempo ou adicionar mais Dry Brew usando a tabela como referência.
5) Para maior precisão, sempre tenha uma régua calibrada para medir o volume real da tina e sempre leve em consideração o volume que irá evaporar durante a fervura.
6) Após resfriamento e inoculação da levedura, poderá ser iniciada a fermentação/maturação.
B) Para fabricação de cervejas cuja capacidade do equipamento de mostura não permita o atingimento da concentração desejada:
1) Aos 15 minutos do fim da fervura, medir a concentração do mosto com densímetro/sacarômetro.
2) Para calcular a quantidade de Extrato de Malte (DME) a ser dosado para atingimento da concentração final desejada, recorra novamente a tabela de diluição na sequência.
3) Para maior precisão, sempre tenha uma régua calibrada para medir o volume real da tina e sempre leve em consideração o volume que irá evaporar durante estes 15 minutos finais de fervura.
4) Após resfriamento e inoculação da levedura, poderá ser iniciada a fermentação/maturação.
| RELAÇÃO Extrato de Malte (DME): ÁGUA | |
| Concentração do Mosto | Kg de Extrato para hl. |
| °P/Densidade | (100 litros) de Mosto |
| 1°P / 1,00390 | 1,1 |
| 2°P / 1,00781 | 2,2 |
| 3°P / 1,01174 | 3,3 |
| 4°P / 1,01570 | 4,4 |
| 5°P / 1,01968 | 5,6 |
| 6°P / 1,02370 | 6,7 |
| 7°P / 1,02774 | 7,8 |
| 8°P / 1,03181 | 8,9 |
| 9°P / 1,03591 | 10 |
| 10°P / 1,04003 | 11,1 |
| 11°P / 1,04419 | 12,2 |
| 12°P / 1,04838 | 13,3 |
| 13°P / 1,05259 | 14,4 |
| 14°P / 1,05684 | 15,6 |
| 15°P / 1,06112 | 16,7 |
| 16°P / 1,06543 | 17,8 |
| 17°P / 1,06977 | 18,9 |
| 18°P / 1,07414 | 20 |
| 19°P / 1,07854 | 21,1 |
| 2O°P / 1,08298 | 22,2 |
ARMAZENAMENTO E CONSERVAÇÃO – À temperatura ambiente, protegido de poeira e umidade, sobre estrados, em sua embalagem original fechada.
VALIDADE – 12 meses. Na embalagem original e fechada, armazenada adequadamente. Após aberta, não utilizando todo o conteúdo, manter a embalagem bem fechada e consumir no prazo máximo de 30 dias.
